Diese Seite ist Teil eines Woldenberg-Reports. Woldenberg (heute das polnische Dobiegniew) war vor 1945 eine kleine Stadt in der Neumark, dem damals östlichsten Teil der Mark Brandenburg. Die meisten Bürger Woldenbergs lebten von der Landwirtschaft. Das schlug sich auch im Speisezettel nieder. Von dieser bodenständigen Küche sind einige Rezepte von „Bayers Hof“ bei Woldenberg zum Nachkochen dokumentiert worden.

Die meisten Rezepte sind für jeweils 4 Portionen berechnet, falls nicht anderes notiert. Die Rezepte können durchaus noch Ungenauigkeiten – insbesondere bei der Würzung – enthalten. Daher sind Korrekturen per E-Mail willkommen.

Präsentiert wird hier:  Gänseleberwurst von Bayers Hof [R 043], die es selbstgemacht in Woldenberg immer zu Weihnachten gab und deren Geschmack alle heute käuflichen Produkte schlägt. Auch wenn die Zubereitung einige Zeit beansprucht, lohnt es sich, diese Wurst einmal zuzubereiten.

Gänseleberwurst  [Bayers Hof] Rubrik: Wurst R 043 G Zutaten: 600 g 500 g 150 g 2 TL 15 5 2 1/3 l 250 g Ganze Die Wurstgewürze 5 geh. TL 1,5 TL 2,5 TL 2 TL 1 ml 1 ml     Schweinebauch im Stück, netto   1) Gänseleber   2) Gänseliesen Meersalz Schwarze Pfefferkörner Pimentkörner Mittlere Lorbeerblätter Wasser Zwiebeln, netto Kochbrühe, gesiebt Majoran, getr. Thymian, getr. Zucker Meersalz Zimt Muskatnuß     | Für den Kochsud |   Zube- reitung: Vorbereitungen Das Fleisch unter fließendem Wasser gut abwaschen und in 3–4 Stücke teilen. Im kalten Wasser mit den Sudgewürzen zum Kochen bringen. Deckel auflegen und 2 Stunden köcheln lassen (Stufe 1 1/2 von 3). Dabei ein- bis zweimal das Fleisch wenden. Unterdessen die Zwiebeln pellen. Die Gänseleber gut waschen und etwa 100 g Leber mit Küchenkrepp trockentupfen, würfeln und beiseitestellen. Die Gänseliesen (Gänseflomen) gut waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Dann in kleine Würfel schneiden und beiseitestellen. Den Wurstbrei herstellen Ist der Schweinebauch weich, ihn aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Unterdessen die Zwiebeln in den Sud geben und einige Minuten kochen lassen. Derweil die Knochen und weißen Knorpel aus dem Schweinebauch auslösen und das Fleisch in paßgerechte Stücke für den Fleischwolf schneiden. Zwiebeln aus dem Topf nehmen, vierteln. Nun den größeren Teil der Gänseleber in die kochende Brühe geben und 2–3 Minuten ziehen lassen. Dann die Leber sofort zusammen mit dem Fleisch und den Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen – am besten gleich in einen kleinen Edelstahlkochtopf, der gut in einen größeren paßt (Wasserbad). Das Wurstkochen In einem größeren Topf Wasser zum Kochen bringen, den Topf mit der Wurstmasse reinstellen und in die Wurstmasse soviel vom durchgesiebten Sud geben, bis die Wurstmasse breiig ist. Deckel auf den kleinen Topf legen und etwa 1 Stunde kochen lassen. Dabei immer wieder kochendes Wasser in dem größeren Topf nachgießen. Die Liesen in einer Bratpfanne ausbraten und die Grieben unbedingt entfernen. Im Gänsefett die Leberstückchen gut durchbraten. Leberstückchen und Gänsefett sowie etwa 80 % der oben genannten Wurstgewürze (Mengen notieren!) zur Wurstmasse geben. Gut umrühren. Eine weitere 1/2 Stunde zugedeckt kochen lassen. Wurstmasse endgültig mit dem Rest der Gewürze abschmecken (nicht mit dem Probierlöffel in den Topf gehen, sonst wird die Wurst später schnell schlecht!). Ist der Geschmack ok, solange weiterkochen, bis die Wurstmasse mindestens für 10 Minuten 75 °C erreicht hat. Die Wurstmasse in kleine, heiß ausgespülte Keramiktöpfchen füllen, evtl. mit einem kleinen Lorbeerblatt dekorieren und mit Alufolie abdecken. Kühlstellen  3).   Anm.: 1)  Man muß etwa 800–1000 g Schweinebauch kaufen, da es ja reichlich Abgang durch Knochen, Knorpel und Schwarte gibt. 2)  Am besten eignet sich frische Gänseleber. 3)  Die Gänseleberwurst hält sich im Kühlschrank etwa 10–14 Tage. Natürlich kann die Wurst auch in Twist-open-Gläsern eingeweckt werden. Quelle: Das eigentliche Rezept stammt von meiner Oma (geb. 1875), die auf einem Bauernhof bei Woldenberg/Neumark aufwuchs. Die hier notierte Fassung ist das Ergebnis meiner Bemühungen, Rezepte aus meiner Kindheit nach dem Geschmack zu rekonstruieren. Notiert: 22.12.2004. Foto:   Die Terrine mit Gänseleberwurst wurde hier mit einem Lorbeerblatt und etwas von Kräutern der Provence garniert.   (Foto: 26.12.2003 – khd-231) ©  2004–2006   khd-rezepte — R 043 – 2i. Ed.