Diese Seite ist Teil eines Woldenberg-Reports. Woldenberg (heute das polnische Dobiegniew) war vor 1945 eine kleine Stadt in der Neumark, dem damals östlichsten Teil der Mark Brandenburg. Die meisten Bürger Woldenbergs lebten von der Landwirtschaft. Das schlug sich auch im Speisezettel nieder. Von dieser bodenständigen Küche sind einige Rezepte von „Bayers Hof“ bei Woldenberg zum Nachkochen dokumentiert worden.

Die meisten Rezepte sind für jeweils 4 Portionen berechnet, falls nicht anderes notiert. Die Rezepte können durchaus noch Ungenauigkeiten – insbesondere bei der Würzung – enthalten. Daher sind Korrekturen per E-Mail willkommen.

Präsentiert wird hier:  Grünkohl [R 128]. In Woldenberg/Bayers Hof kochte man den Grünkohl völlig anders als zum Beispiel in Niedersachsen. Grünkohl war/ist die ultimative Gemüsebeilage zu einer gebratenen Gans.

Grünkohl  [Beilage zu Gänse-Braten] Rubrik: Gemüse R 128 G Zutaten: 6 Portionen 2 kg 2/3 Liter 125 ml 2 TL 4–5 EL 1 ml 1 ml     Frischer Grünkohl   1)   oder 1,2 kg TK-Grünkohl, grob gehackt   2) Wasser Gänsefett   3) Meersalz (etwa 9 g) Zucker (etwa 50 g)   4) Weißer Pfeffer, gem. Piment, gem.   5)     | Gewürze zum Abschmecken |   Zube- reitung: Von frischen Grünkohl Den frischen Grünkohl unter fließendem Wasser abspülen. Dann müssen zunächst die Strünke und die dicken Stengel der Blätter entfernt werden, weshalb man auch etwa die 1,6-fache Menge kaufen mußte. Den Grünkohl nochmals gut waschen, damit alle Erdreste entfernt werden. Man muß dazu eine sehr große Schüssel (Wanne) verwenden. In einem großen Kochtopf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Etwas Salz (1–2 TL) zufügen und darin den Grünkohl etwa 5 Minuten blanchieren. Evtl. muß das in mehren Partien erledigt werden, wobei das Wasser immer wieder aufkochen muß. Dieses Blanchieren ist sehr wichtig, da dadurch im Grünkohl vorhandene Bitterstoffe zerstört werden. Den blanchierten Grünkohl mit einer Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und in eine Schüssel zum Abtropfen geben. Etwas abkühlen lassen. Weiter geht es beim Punkt 7. Von Tiefkühl-Grünkohl Den Tiefkühl-Grünkohl etwa 2–3 Stunden antauen lassen. Mit einem Gefriermesser vorsichtig in Stücke schneiden. Nun den Grünkohl im Fleischwolf durchdrehen (ein elektrischer Fleischwolf stellt hierbei eine wesentliche Erleichterung dar), da der TK-Grünkohl meist nur grob gehackt ist. Wir wollen aber feinen Grünkohl – das 1. Geheimnis dieses Rezepts. Den durchgedrehten Grünkohl in einen 5-Liter-Kochtopf geben und das Wasser zufügen. Aufkochen. Dann auf Stufe 1 1/2 (von 3) köcheln lassen. Dabei ein Spritzsieb auf den Topf legen (keinen Deckel!). Nach 1 Stunde Kochzeit das Gänsefett zufügen. Gut umrühren.   Das Abschmecken Nach weiteren 30 Minuten beginnen wir mit dem Würzen. Dazu wird etwa die Hälfte der genannten Gewürze zum Grünkohl gegeben. Umrühren und evtl. etwas Wasser zufügen. Mindestens noch eine weitere 1/2 Stunde köcheln lassen. Dabei mit dem restlichen Salz, Zucker, Pfeffer und Piment sehr sorgfältig abschmecken. Der Grünkohl muß ziemlich süß schmecken – darin liegt das 2. Geheimnis dieses Rezepts von Bayers Hof. Fertig! Nun muß der Grünkohl nur noch warmgehalten werden, bis der Gänse-Braten zu Tisch kann. Übrigens, aufgewärmt schmeckt der Grünkohl am nächsten Tag meist noch viel besser. Gesamt-Kochzeit: Das 3. Geheimnis dieses Rezepts ist die lange Kochzeit. Also mindestens 2 Stunden (währenddessen die Gans im Ofen brät) müssen es schon sein, um die geschmacksgebenden chemischen Umwandlungen zu erreichen – auch auf die Gefahr hin, daß das eine oder andere Vitamin dabei zerstört wird. Tip: Eigentlich sollte die meiste Flüssigkeit verkocht sein. Möchte man aber den Grünkohl etwas konsistenter haben, dann kann man diesen in der letzten Viertelstunde mit etwas Haferflocken (noch so ein Trick) binden. Diese einfach einstreuen und gut umrühren.   Anm.: 1)  Ideal ist, wenn frischer Grünkohl schon auf dem Feld Frost abbekommen hat. Denn dann hat sich schon etwas von der enthalten Stärke in Zucker umgewandelt. 2)  Bei vielen Tiefkühl-Produkten (TK) wie Rehrücken, Gänse, Puten, Hühner ist es ja so, daß sie nicht so gut schmecken wie frische Produkte. Beim Grünkohl ist das nicht so, so daß man sehr gut in die TK-Truhen der Supermärkte greifen kann, um sich eine Menge Arbeit mit dem Putzen und Blanchieren zu ersparen. Der Grünkohl von IGLO („Grob gehackt“) in kleinen Paketen (450 g oder 600 g) ist wohl schon der Beste. 3)  Wer auf seine Figur achten muß, kann diese Menge durchaus halbieren. Aber etwas Gänsefett sollte an den Grünkohl schon, denn der Grünkohl ‚lebt‘ vom Fett. Das flüssige Gänsefett entnimmt man dem Bräter, in dem gerade die Gans brät. 4)  Sehr gut eignet sich hier brauner Zucker, den es früher sowieso nur gab. Die Zuckermenge hängt sehr vom Grünkohl ab. Denn falls er bereits vor der Ernte Frost bekommen hatte, ist ja ein Teil der Kohlenhydrate in Zucker umgewandelt worden. 5)  Piment wird auch Nelkenpfeffer genannt. McCormick hat diesen gemahlen im Programm. Quelle: Das Rezept stammt ursprünglich von Bayers Hof, einem Gut bei Woldenberg/Neumark. Natürlich wurde damals im 19. Jahrhundert immer frischer Grünkohl direkt vom eigenen Feld verwendet. In der hier präsentierten Fassung ist es das Ergebnis meiner Bemühungen, Rezepte aus meiner Kindheit nach dem Geschmack zu rekonstruieren. Denn das Rezept war leider – wie das Familien-Rezepten oft der Fall ist – höchst ungenau notiert. Notiert: 25.12.1987 (Fassung seit 1973) + 24.12.2004. ©  1987–2006   khd-rezepte — R 128 – 5i. Ed.