Diese Seite ist Teil eines Woldenberg-Reports. Woldenberg (heute das polnische Dobiegniew) war vor 1945 eine kleine Stadt in der Neumark, dem damals östlichsten Teil der Mark Brandenburg. Die meisten Bürger Woldenbergs lebten von der Landwirtschaft. Das schlug sich auch im Speisezettel nieder. Von dieser bodenständigen Küche sind einige Rezepte von „Bayers Hof“ bei Woldenberg zum Nachkochen dokumentiert worden.

Die meisten Rezepte sind für jeweils 4 Portionen berechnet, falls nicht anderes notiert. Die Rezepte können durchaus noch Ungenauigkeiten – insbesondere bei der Würzung – enthalten. Daher sind Korrekturen per E-Mail willkommen.

Präsentiert wird hier:  Karbonade [R 273]. Allerdings ergab sich der einmalige Geschmack wohl aus der Tatsache, daß damals die Schweinekoteletts noch von ganz natürlich aufgewachsenen Hausschweinen stammten. Deshalb sollte man heute zumindest BIO-Fleisch kaufen, denn Fleisch von alten Hausschweinarten ist höchst selten erhältlich.

Karbonade  [Schweinekotelett] Rubrik: Fleischgerichte (Schwein) R 273 K Zutaten: Für 4 Portionen 4 — — 1–2 1 EL 4 EL 6 EL 60 g 1 EL     Große BIO-Schweinekoteletts (ca. 1,2 kg)  1) Meersalz Weißer Pfeffer, gem. Eier, ganz  2) Sahne Weizenmehl Semmelmehl  4) Butter Sonnenblumen-Öl  5)     | Zum Panieren  3) |   Zube- reitung: Das Panieren Die Koteletts kurz unter fließendem Wasser abspülen, auf ein Küchenbrett legen und mit Küchenkrepp gut trockentupfen. Auf einen tiefen Teller das Mehl geben und mit einer Gabel flach ausbreiten. In einem weiteren tiefen Teller das/die an einem Tassenrand aufgeschlagene(n) Ei(er) geben und mit einer Gabel unter Zugabe der Sahne verschlagen. Die Koteletts auf jeder Seite etwas salzen und pfeffern sowie mit einem Fleischklopfer die Gewürze leicht einklopfen. Die Koteletts im Mehl wälzen. Überflüssiges Mehl abklopfen und die Koteletts auf das Küchenbrett zurücklegen. Das restliche Mehl wegschütten und auf diesen Teller reines Semmelmehl geben und flach verteilen. Nun die bemehlten Koteletts zunächst auf beiden Seiten im Ei baden und dann im Semmelmehl wälzen, bis überall Semmelbröseln anhaften. Die damit panierten Koteletts wieder nebeneinander aufs Küchenbrett zurücklegen und – das ist wichtig – mit den Fingern die Panade andrücken. Die panierten Koteletts müssen bald gebraten werden. Sie sollten nicht lange liegenbleiben. Das Braten In einer großen Bratpfanne die Butter mit dem Öl heiß werden lassen. Sobald der entstehende Schaum verschwunden ist, die Koteletts ins Fett legen und die Pfanne rütteln. Die Hitze sofort auf Stufe 2 (von 3) senken und jede Seite der Koteletts goldbraun braten, was etwa 4–5 Minuten pro Seite dauert. Die fertigen Koteletts aus der Pfanne nehmen und auf einer Platte bis zum Servieren warmhalten (z. B. im Backofen bei 100 °C). Auf Bayers Hof wurde sicherlich aus dem Bratensatz mit etwas Mehl, Brühe und Gewürzen eine einfache Soße gezaubert. Stattdessen kann man heute aber auf ein Fertigprodukt zurückgreifen. Empfehlenswert ist die „Edelpilz-Sauce“ der Firma Knorr, der man noch etwas Sahne und 1 Prise Zucker zufügen sollte. Als Gemüsebeilage eignen sich viele Gemüse der jeweiligen Saison wie Möhren, Blumenkohl, gemischtes Gemüse, Pilze. Ideal ist aber frischer Spargel.   Anm.: 1)  Es sollten schon recht dicke BIO-Koteletts mit Knochen und Filet sein, so etwa 300 g pro Stück. Marmorierte Koteletts sind meist besser im Geschmack. 2)  Sind die Koteletts sehr groß, dann muß man 2 Eier nehmen. 3)  Durch das Panieren (Einhüllen in eine Art Eierkuchenteig) bleiben die Koteletts sehr saftig. Würde man sie pur im heißen Fett braten, würden sie dennoch immer einen Teil des aromatischen Fleischsaftes verlieren. 4)  Semmelbrösel, geriebene Semmeln. Es ist keine gute Idee, Paniermehl zu kaufen. Das schmeckt meist furchtbar und vor allem nicht neutral. Stattdessen macht man sich aus altbackenen Schrippen oder Baguette selbst Semmelmehl, wobei eine MOULINETTE sehr hilfreich ist. 5)  Zum Beispiel: Biskin-Öl. Quelle: Selbst erprobt. Es ist das Ergebnis meiner Bemühungen, Rezepte aus meiner Kindheit nach dem Geschmack zu rekonstruieren. Denn notiert hatte das niemand. Notiert: 1978. ©  2005–2006   khd-rezepte — R 273 – 4i. Ed.