Diese Seite ist Teil eines größeren Berlin-Reports. Berlin – das ist in Deutschland die einzige Stadt, die (mal von den Wolkenkratzern abgesehen) vieles von New York hat, aber gleichzeitig auch vieles vom Charme eines verträumten Bonn. Es ist diese Mischung der Lebensart, die das Arbeiten und Wohnen in dieser Stadt so interessant macht – und dazu gehört auch das Essen. Von einigen Gerichten, die für die Region Berlin-Brandenburg typisch sind, wurden die Rezepte zum Nachkochen dokumentiert.

Die meisten Rezepte sind für jeweils 4 Portionen berechnet, falls nicht anderes notiert. Die Rezepte können durchaus noch Ungenauigkeiten – insbesondere bei der Würzung – enthalten. Daher sind Korrekturen per E-Mail willkommen.

Präsentiert wird hier:  Matjes mit Grünen Bohnen [R 401]. Auch dieses ist ein einfaches Gericht, zu dem man Pellkartoffeln ißt. Hering wird zwar vielerorts zubereitet, aber diese Kombination mit grünen Butterbohnen ist eine Berliner Erfindung.

Matjes mit Grünen Bohnen   Rubrik: Fischgerichte R 401 M Zutaten: Für 4 Portionen 1,2 kg 8 4 — Für die Butter-Bohnen 750 g 3 l 4 TL 30 g 1 ml 1/2 ml 1 TL 1 EL     Kleine Pellkartoffeln, gekocht Matjes-Filets, tafelfertig Kleine Zwiebeln Butter Grüne Bohnen, frische Wasser Meersalz Butter Meersalz Schwarzer Pfeffer, gem. Bohnenkraut, gerebelt Petersilie, gehackt       1)   2)   3)   4) | Gewürze |     Zube- reitung: Frische Bohnen kochen Die grünen Bohnen putzen (Enden abschneiden) und waschen. Die frischen Bohnen müssen zunächst blanchiert werden, damit sie ihre frische grüne Farbe behalten. Dazu in einem großen Kochtopf das Wasser zum Kochen bringen und dann das Salz zufügen. Sobald das Wasser sprudelt wirft man nur eine Hand voll Bohnen in das kochende Wasser und rührt um. Erst wenn das Wasser wieder sprudelt, wirft man die nächste Hand voll Bohnen in das Wasser. Das wiederholt man solange, bis alle Bohnen im Topf sind. Die Hitze auf „mäßig“ (Stufe 1 1/2 von 3) reduzieren und die Bohnen ohne Deckel nun etwa 4–8 Minuten kochen, bis sie fast weich sind. Die Kochzeit hängt sehr von der Bohnensorte ab, weshalb man die Bohnen probieren sollte. Sie sollten noch einen kleinen „Biß“ haben. Die Bohnen sofort mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen und in einen Durchschlag (Sieb) geben. Kann man’s leicht realisieren, dann sollten die Bohnen jetzt kurz in Eiswasser, ansonsten muß man sich mit einem Abspülen unter kalten Wasser begnügen. Die Bohnen dann gut abtropfen lassen und beiseitestellen (oder in einer verschließbaren Vorratsdose in den Kühlschrank stellen, wenn sie erst am nächsten Tag gebraucht werden). Weitere Vorbereitungen Die Pellkartoffeln waschen und in Wasser kochen. Die Kochzeit beträgt etwa 15–20 Minuten und hängt von der Sorte ab. Die Zwiebeln pellen und in ganz dünne Scheiben schneiden. Beiseitstellen. Falls notwendig die Matjes-Filets abspülen, mit Küchenkrepp trockentupfen und nebeneinander auf eine Platte legen. Butter-Bohnen vollenden In einer großen Bratpfanne die Butter heiß werden lassen – nicht bräunen. Die abgetropften Bohnen in die Butter geben und vorsichtig mit einem Holzspatel die Bohnen in der heißen Butter wenden. Die Hitze auf Stufe 1 1/2 (von 3) zurücknehmen. Die Gewürze über die Bohnen streuen und nochmals vorsichtig die Bohnen wenden. Die Bohnen sollen nur warm werden und die Butter annehmen. Deshalb ist unbedingt ein längeres Braten der grünen Bohnen zu vermeiden, da sie sonst zu weich und unansehnlich werden. Anrichten und Servieren Die Matjes-Filets mit Zwiebelringen belegen. Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie über die grünen Bohnen streuen und diese in eine Servierschüssel mit der Butter füllen. Wenn die Beilagen (Grüne Bohnen und Kartoffeln) gar sind, alles zusammen mit der Butterdose zu Tisch bringen. Das ist ein herrliches Frühsommer-Gericht aus Berlin. Der Pfiff daran sind die grünen Butter-Bohnen, deren Geschmack so trefflich mit dem zarten Matjes harmoniert. Die gepellten Kartoffeln ißt man dazu mit etwas Butter bestrichen.   Anm.: 1)  Matjes – junger, noch nicht laichreifer Hering – wird nur von Mitte Mai bis Anfang Juni vor den Küsten Schottlands und Irlands gefangen. Matjes wird auf den Fangschiffen nur mild gesalzen. 2)  Am besten sind die holländischen Doppel-Filets. Diese sind so begehrt, daß es solche sogar im Duty-free-Shop von Schipol (Flughafen von Amsterdam) tiefgefroren zu kaufen gibt. 3)  Sind die Matjes-Filets noch nicht küchenfertig, dann legt man sie für etwa 1/2 Stunde in 1/2 Liter Milch, damit sie milder werden. 4)  Man kann auch eine Konserve mit ganzen Grünen Bohnen nehmen, beispielsweise 1/1 Dose von BONDUELLE. Die Bohnen müssen vor dem Warmmachen in Butter gut abgetropt werden. Man beginnt dann oben unter Punkt 10. Quelle: Selbst erprobt. Das Ergebnis meiner Bemühungen, Rezepte aus meiner Kindheit nach dem Geschmack zu rekonstruieren und zu verbessern. Notiert: 1965 + 15.6.1986 + 13.2.1988 + 1.6.2003. ©  1999–2006   khd-rezepte — R 401 – 3i. Ed.